Supporto completo per
la sicurezza alimentare e la
gestione dei rischi igienico-sanitari

Il Manuale di autocontrollo: cos’è e come si compila

Ogni azienda che produce, prepara, manipola o distribuisce alimenti è obbligata a implementare un sistema di autocontrollo alimentare basato sul metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Questo sistema garantisce il rispetto degli standard igienico-sanitari e tutela la salute dei consumatori prevenendo contaminazioni e rischi lungo tutta la filiera.
Il metodo è regolamentato dal Regolamento CE 852/2004 e dal D.Lgs. 193/2007, che stabiliscono l’obbligo di predisporre un Manuale di Autocontrollo completo di analisi dei rischi, punti critici di controllo e procedure operative.

Il Piano di autocontrollo

Il piano definisce tutte le attività e misure necessarie a garantire che ricevimento, stoccaggio, preparazione, trasporto e vendita degli alimenti avvengano nel rispetto degli standard igienico-sanitari.
È obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare, indipendentemente dal livello di manipolazione, e si applica a:

• produzioni, preparazioni e confezionamenti
• trasporto e deposito
• somministrazione e vendita

Il piano varia in base al tipo di attività e al livello di rischio.

Stesura del Manuale di autocontrollo

La stesura del manuale deve seguire i 7 principi HACCP, che prevedono:

1. Identificazione dei pericoli da prevenire, eliminare o ridurre
2. Individuazione dei punti critici di controllo (CCP)
3. Definizione dei limiti critici per ciascun CCP
4. Procedure di monitoraggio dei CCP
5. Azioni correttive in caso di superamento dei limiti
6. Verifiche periodiche dell’efficacia del sistema
7. Predisposizione di documentazione e registrazioni adeguate

Nel manuale devono essere inclusi anche:

• dati aziendali
• manutenzione di attrezzature e locali
• gestione, conservazione e preparazione degli alimenti
• norme d’igiene del personale
• tracciabilità delle materie prime
• gestione della pulizia e dei rifiuti
• formazione degli operatori

Lo scopo è individuare i rischi nelle diverse fasi di lavoro e definire le misure necessarie per prevenirli.

Schede di Autocontrollo

Il manuale deve essere accompagnato da schede e registri aggiornati, necessari per dimostrare l’applicazione del sistema HACCP durante i controlli sanitari.
Le schede più comuni riguardano:

• sanificazione e pulizie
• monitoraggio impianti e attrezzature
• non conformità
• temperature di conservazione e cottura
• allerta sanitaria
• fornitori e merce in ingresso

La compilazione corretta è obbligatoria e soggetta a verifica da parte dell’ASL.

Responsabilità e sanzioni

Il titolare o legale rappresentante è responsabile dell’applicazione del sistema HACCP, della corretta compilazione dei registri e della formazione del personale.
Le attività sono soggette a ispezioni periodiche; la mancata attuazione delle misure previste può comportare sanzioni da 1.000 a 6.000 euro, oltre a conseguenze sulla continuità operativa.
Anche la mancata formazione di addetti e responsabili è sanzionabile.

Buone Pratiche Igieniche (GHP)

Oltre al manuale, un’azienda deve garantire comportamenti corretti e strutture adeguate. Tra le principali buone pratiche:

• separazione degli alimenti da prodotti non alimentari
• corretta gestione dello scongelamento
• utilizzo di materie prime sicure e tracciabili
• controllo delle scadenze
• idoneità sanitaria degli operatori
• separazione tra cibi crudi e cotti
• uso di attrezzature dedicate per tipologia di alimento
• conservazione alla giusta temperatura
• igiene delle mani e delle superfici
• sanificazione costante degli ambienti
• prevenzione infestanti

Gli ispettori ASL verificano il rispetto delle norme, l’applicazione pratica e la documentazione a supporto.

Gestione degli allergeni

Secondo il Reg. UE 1169/11, ogni attività alimentare deve informare il consumatore sulla presenza di allergeni nei prodotti, tramite etichette, menù, cartelli o altra documentazione scritta.
Il personale deve essere adeguatamente formato e aggiornato sulla gestione degli allergeni e sulla prevenzione della contaminazione crociata.